Autor: enolviz

La elaboración de vinos implica un proceso químico sin el cual no llegaría hasta ti el placer de cada copa. En este complejo procedimiento cada paso es importante y, entre ellos, se encuentra uno que es clave en la transformación.  

Se trata de la fermentación maloláctica (FML) y al final de este contenido sabrás por qué es una excelente forma para obtener vinos de primer nivel. 

Al hablar de fermentación maloláctica con productos de CHR.HANSEN nos referimos a que las cepas, de Oenococcus oeni y Lactobacillus plantarum, de este destacado proveedor, provienen de cultivos de muy alta calidad, y proporcionan al producto final, propiedades que lo enriquecen y le permiten destacar dentro del mercado. 

NoVa, CiNe y CH16 son protagonistas en fermentación maloláctica 

El cultivo NoVA™ es una cepa revolucionaria de bacterias lácticas, que da inicio a la FML ya en el mosto y es ideal para vinos bajos en sulfitos con un afrutado intenso.  

En cuanto al cultivo CiNe™ es muy apropiado para vinos blancos y rosados con bajo contenido de sulfitos y rosados dejando la mejor sensación en la boca; aunque también destaca con los tintos de estilo más bien moderno con un afrutado de alta intensidad.  

Por último, el cultivo CH16 brinda cepas con alta resistencia al alcohol y sobresale en vinos tintos de climas cálidos. Aporta estructura y notas especiadas. 

Bacterias con efecto bioprotector 

Las cepas de estas bacterias son parte del catálogo de CHR.HANSEN y, además de producir una fermentación maloláctica rápida y sin incremento en el pH, derivan en un vino con más aroma. Gracias a ellas, se obtiene un efecto bioprotector frente a organismos deteriorantes no deseados. 

En la lista de grandes azotes para la vinificación aparecen las, bien conocidas, bacterias acéticas, que tienen una muy alta tolerancia a los SO2 y, debido a ello, es bastante complicado evitarlas en la elaboración de vinos.  

CHR.HANSEN ofrece una forma biológica de evitar ese tipo de microorganismos y, así también, la acidez volátil (VA) desproporcionada. Ha quedado demostrado que las cepas NoVa, CiNe y CH16 de CHR.HANSEN frenan el desarrollo de bacterias acidoacéticas en los vinos. 

Ventajas adicionales de la fermentación maloláctica con productos CHR.HANSEN 

Varias son las ventajas adicionales que provee CHR.HANSEN (NoVa, CiNe y CH16). La actividad antifúngica que proporciona NoVa en el mosto de la uva, está comprobada y eso es muy beneficioso puesto que ningún tipo de moho es deseado en la vinificación.  

Estos mohos merman la calidad del vino debido a la proliferación de toxinas y el potencial riesgo de que la fermentación alcohólica no prospere. 

La cualidad homofermentativa de NoVa en condiciones vínicas, facilita que no se produzca ácido acético a partir de azúcares lo que se conoce también como desacidificación.  

CHR.HANSEN (NoVa, CiNe y CH16) puede adicionarse al mosto sin el peligro de que se genere acidez volátil (VA). De igual manera, el vino estará listo para su estabilización justo después de la fermentación alcohólica.  

Gracias a esta herramienta se facilita una fermentación maloláctica segura y bastante rápida, lo que se traduce en un vino terminado, limpio, con mucho aroma y aumento del sabor frutal, particularmente cuando se trata de frutos rojos. 

El método tradicional de fermentación maloláctica causa un aumento pequeño del pH, sin embargo, CHR.HANSEN (NoVa, CiNe y CH16) permitirá que se cumpla en el mosto sin subir el pH y contribuir con los vinicultores a que el pH se conserve a nivel bajo en regiones cálidas, donde suele estar alto. 

Ofrecer la posibilidad de una fermentación maloláctica con CHR.HANSEN implica brindar una serie de beneficios que permitirán la obtención de una excelente calidad, para vinos de primer nivel. 

Esta vez, en Enolviz te traemos el primer tapón microaglomerado natural sin poliuretano ni sabor a corcho. Quédate con nosotros para enterarte de todas sus características. Además, te explicamos por qué es lo mejor para usar en vinos de gama baja, hasta los más premium.

Nomacorc: el primer tapón microaglomerado natural

Nomacorc siempre ha innovado en lo que respecta a los tapones para el vino y otros licores. Y cabe destacar que la marca ha sabido mantener la excelente calidad, a precios realmente accesibles.

Pero recientemente ha sacado al mercado el primer tapón microaglomerado natural que no contamina la bebida con sabor ni olor a corcho. Los enófilos saben que el cierre es casi tan importante como el proceso de elaboración del propio vino. Es por eso que Nomacorc ha reconfigurado toda la gama.

El Ohlinger SÜBR

Ohlinger SÜBR es el nombre de la marca que ha creado la nueva gama de tapones. Se trata de una serie de tapones de máxima calidad y que cumple con todos los requisitos para la buena crianza del vino.

Nueva apariencia

Ligeras modificaciones en la estética de la marca, han hecho de este taponado, digno de los mejores vinos. Los diversos acabados, que mantienen un aspecto clásico y elegante, dotan de prestigio a la imagen del buen vino.

Y es que no basta solo con producir un vino excelente, puesto que la imagen hace más de la mitad del trabajo. El marketing, por lo tanto, es de suma importancia, pero con la nueva gama de tapones de Nomacorc, la buena imagen está garantizada.

Perfecta oxigenación

El microaglomerado natural con el que se fabrican los nuevos tapones está fabricado con una meticulosidad digna de la empresa. El espacio entre las partículas es el justo como para llevar un perfecto control de la transmisión de oxígeno en el vino. La reducción del líquido y la oxidación son ahora cosas del pasado.

La empresa garantiza que el añejado da resultados mucho más puros que con gamas de tapones anteriores. Además, Nomacorc es la primera marca en implementar tapones de vino con diferentes transferencias de oxígeno.

Muchos grandes productores de vino han implementado ya esta nueva gama y han conseguido optimizar el rendimiento. Ahora simplemente es cuestión de escoger el tapón ideal dependiendo de las necesidades de cada vino.

Con tapones antiguos, un control tan preciso era imposible. En cambio, con la nueva gama se garantiza la homogeneidad entre tapones dentro de la misma categoría. Esto elude las frecuentes variaciones que se dan cuando se hace el cierre de cada botella.

Aglomerado micronatural: no deja olores ni sabores

El aglomerado micronatural con el que se producen los nuevos tapones, no lleva ningún tipo de pegamento de poliuretano. Además de ser una pieza que no invade el vino con sabores u olores desagradables, hay un trato justo con el medio ambiente.

Es posible que algunos expertos aludan a que el sabor del corcho también es importante cuando se trata de vinos realmente buenos. Pero en este caso estamos buscando mantener la pureza de los buenos vinos, que con tanta delicadeza de han creado.

Los olores saldrán de la botella intactos desde el descorche. El sabor, por otro lado, tocará el paladar del consumidor como ningún vino lo ha hecho antes, sin degustaciones intrusivas.

Líderes a nivel mundial

Descubre toda la nueva gama de Nomacorc, donde encontrarás los primeros tapones de este tipo. Y es que la marca ha sabido posicionarse llevando la última tecnología al mercado. De hecho, hoy en día Nomacorc protege una de cada siete botellas de vino alrededor de todo el mundo. 

Todos hemos degustado en algún momento una buena botella de vino, pero detrás de este exquisito sabor, se esconde una gran cantidad de procesos, reacciones y sustancias. Todo elemento tiene su importancia, en esta oportunidad, estaremos hablando de las bacterias lácticas, un actor fundamental en este proceso.

Como sabemos, el vino pasa por un proceso de fermentación inicial y una evolución posterior, resultado del metabolismo de la vida que hay embebida en él y de las reacciones moleculares de su matriz. Por ello con el tiempo, suele mejorar su calidad hasta su óptimo y a partir de ahí comienza su declive. 

En esta oportunidad, estaremos hablando de todo lo que tiene que ver con las bacterias lácticas y por supuesto, su importante papel dentro de la elaboración del vino.

Para comenzar ¿Qué son las bacterias lácticas?

Como su nombre lo dice, estas son una especie que se encarga de tomar ácido. málico y convertirlo en ácido láctico, esto sucede por medio del proceso de fermentación maloláctica.

Asimismo, son denominados bacterias anaerobias aerotolerantes, esto quiere decir que las mismas a pesar de ser anaeróbicas, pueden ser tolerantes al oxígeno sin problema.

En el caso del vino, su fermentación principal se da por medio de Saccharomyces cerevisiae, aunque tambien cuenta con una gran cantidad de otros microorganismos. Entre los que se pueden conseguir cepas seleccionadas y envasadas para su uso están las bacterias lácticas.

Bacteria láctica Oenococcus oeni, única e increíble.

Son muchas las bacterias lácticas que podemos encontrar dentro de este género, sin embargo, la Oenococcus oeni es la más especial dentro del vino. Estudios han demostrado que la misma cuenta con propiedades beneficiosas en el vino en la FML.

Una de las características principales de la Oenococcus oeni, es que puede prosperar dentro del vino, logrando incrementar el PH del vino hasta 4.

Asimismo, es importante recalcar que, dentro de las bacterias lácticas, esta es la única que puede soportar gran nivel de etanol.

¿Qué es la FML y cuál es su importancia dentro del vino?

Para entender de forma clara el proceso de fermentación maloláctica (FML) debemos comenzar por hablar del mosto de las uvas, el cual generalmente tiende a ser muy ácido, ocasionando así, un sabor concentrado y áspero, desagradable para el paladar.

Ahora bien ¿A qué se debe este sabor? Se debe al L-málico, el cual es realmente elevado en las uvas, principalmente en aquellas de climas fríos.

Sabiendo esto, la fermentación maloláctica, es el proceso por el cual la bacteria láctica Oenococcus oeni, se encarga de convertir el L-málico en L-láctico, lo que hace que disminuya considerablemente el sabor ácido del mosto de las uvas.

Ahora bien, este proceso no solo se encarga de mejorar el sabor del vino, también cuenta con la capacidad de poder disminuir el pH del vino.

Podemos concluir en que la fermentación maloláctica, es una descarboxilación del málico y por ende una desacidificación del vino, haciendo que el mismo sea mucho más agradable, incremente su calidad y por supuesto, eliminar todo tipo de aspereza del mismo.

¿Cuáles son los diferentes beneficios de las bacterias lácticas en el vino?

Como bien comentamos, estas bacterias lácticas son de gran importancia, por eso te desglosamos los beneficios de las mismas en el vino

Modificación de compuesto orgánicos dentro del vino

La calidad del vino es lo más importante, por ello, los compuestos orgánicos que se mantienen en él, deben ser regulados para lograr mejores resultados. Las bacterias lácticas son la principal reguladora de estos compuestos, haciendo que la calidad del vino sea superior.

Estabilidad microbiológica.

La bacteria láctica Oenococcus oeni, es realmente competitiva frente a cualquier otro tipo de agente o bacteria en su entorno. Esto hace que la misma pueda regular o inhibir el crecimiento de otras bacterias en el vino.

Esta cualidad es de vital importancia, tanto en la calidad del vino y por supuesto en la duración del mismo, ya que al no tener otras bacterias, la conservación en el tiempo es mayor.

Asimismo, estas bacterias ajenas al vino, pueden modificar el sabor del mismo, por lo tanto, la bacteria láctica no permite este deterioro organoléptico.

Mejora en el aroma del vino

Debido a las propiedades lácticas del proceso FML, el aroma puede verse levemente mejorado, puesto que con algunas cepas de bacterias malolácticas  se consigue un olor parecido a la mantequilla, y esto puede sentirse en los vinos y puede ser percibido positivamente.

¿Cuáles son los problemas que pueden traer las bacterias lácticas al vino?

Antes de comenzar con este punto, debemos entender que los problemas son realmente esporádicos, por lo general, no generan ningún deterioro o daño en el vino.

Picado láctico

Este problema se genera principalmente por detener o generar mal la fermentación alcohólica, lo cual hace que los azúcares que no pudo consumir la levadura, sean el medio de alimentación de la bacteria láctica.

Al ingerir una cantidad de azúcar, la bacteria prolifera y genera un picado láctico.

Hoy en día con los cultivos seleccionados y el conocimiento de los factores que afectan al proceso es fácilmente evitable.

Desacidificación excesiva

Si bien es de gran importancia disminuir el ácido del vino, si se genera una desacidificación excesiva, el vino pierde su carácter, por lo tanto, estaría perdiendo su sabor y calidad.

Asimismo, esto genera un PH elevado, el cual es un agente perfecto para que cualquier otra bacteria pueda proliferar y por ende dañar el vino.

Este problema puede solucionarse con un control del proceso realizando una fermentación maloláctica parcial.