Bacterias Lácticas y la función que tienen en la elaboración del vino

Todos hemos degustado en algún momento una buena botella de vino, pero detrás de este exquisito sabor, se esconde una gran cantidad de procesos, reacciones y sustancias. Todo elemento tiene su importancia, en esta oportunidad, estaremos hablando de las bacterias lácticas, un actor fundamental en este proceso.

Como sabemos, el vino pasa por un proceso de fermentación inicial y una evolución posterior, resultado del metabolismo de la vida que hay embebida en él y de las reacciones moleculares de su matriz. Por ello con el tiempo, suele mejorar su calidad hasta su óptimo y a partir de ahí comienza su declive. 

En esta oportunidad, estaremos hablando de todo lo que tiene que ver con las bacterias lácticas y por supuesto, su importante papel dentro de la elaboración del vino.

Para comenzar ¿Qué son las bacterias lácticas?

Como su nombre lo dice, estas son una especie que se encarga de tomar ácido. málico y convertirlo en ácido láctico, esto sucede por medio del proceso de fermentación maloláctica.

Asimismo, son denominados bacterias anaerobias aerotolerantes, esto quiere decir que las mismas a pesar de ser anaeróbicas, pueden ser tolerantes al oxígeno sin problema.

En el caso del vino, su fermentación principal se da por medio de Saccharomyces cerevisiae, aunque tambien cuenta con una gran cantidad de otros microorganismos. Entre los que se pueden conseguir cepas seleccionadas y envasadas para su uso están las bacterias lácticas.

Bacteria láctica Oenococcus oeni, única e increíble.

Son muchas las bacterias lácticas que podemos encontrar dentro de este género, sin embargo, la Oenococcus oeni es la más especial dentro del vino. Estudios han demostrado que la misma cuenta con propiedades beneficiosas en el vino en la FML.

Una de las características principales de la Oenococcus oeni, es que puede prosperar dentro del vino, logrando incrementar el PH del vino hasta 4.

Asimismo, es importante recalcar que, dentro de las bacterias lácticas, esta es la única que puede soportar gran nivel de etanol.

¿Qué es la FML y cuál es su importancia dentro del vino?

Para entender de forma clara el proceso de fermentación maloláctica (FML) debemos comenzar por hablar del mosto de las uvas, el cual generalmente tiende a ser muy ácido, ocasionando así, un sabor concentrado y áspero, desagradable para el paladar.

Ahora bien ¿A qué se debe este sabor? Se debe al L-málico, el cual es realmente elevado en las uvas, principalmente en aquellas de climas fríos.

Sabiendo esto, la fermentación maloláctica, es el proceso por el cual la bacteria láctica Oenococcus oeni, se encarga de convertir el L-málico en L-láctico, lo que hace que disminuya considerablemente el sabor ácido del mosto de las uvas.

Ahora bien, este proceso no solo se encarga de mejorar el sabor del vino, también cuenta con la capacidad de poder disminuir el pH del vino.

Podemos concluir en que la fermentación maloláctica, es una descarboxilación del málico y por ende una desacidificación del vino, haciendo que el mismo sea mucho más agradable, incremente su calidad y por supuesto, eliminar todo tipo de aspereza del mismo.

¿Cuáles son los diferentes beneficios de las bacterias lácticas en el vino?

Como bien comentamos, estas bacterias lácticas son de gran importancia, por eso te desglosamos los beneficios de las mismas en el vino

Modificación de compuesto orgánicos dentro del vino

La calidad del vino es lo más importante, por ello, los compuestos orgánicos que se mantienen en él, deben ser regulados para lograr mejores resultados. Las bacterias lácticas son la principal reguladora de estos compuestos, haciendo que la calidad del vino sea superior.

Estabilidad microbiológica.

La bacteria láctica Oenococcus oeni, es realmente competitiva frente a cualquier otro tipo de agente o bacteria en su entorno. Esto hace que la misma pueda regular o inhibir el crecimiento de otras bacterias en el vino.

Esta cualidad es de vital importancia, tanto en la calidad del vino y por supuesto en la duración del mismo, ya que al no tener otras bacterias, la conservación en el tiempo es mayor.

Asimismo, estas bacterias ajenas al vino, pueden modificar el sabor del mismo, por lo tanto, la bacteria láctica no permite este deterioro organoléptico.

Mejora en el aroma del vino

Debido a las propiedades lácticas del proceso FML, el aroma puede verse levemente mejorado, puesto que con algunas cepas de bacterias malolácticas  se consigue un olor parecido a la mantequilla, y esto puede sentirse en los vinos y puede ser percibido positivamente.

¿Cuáles son los problemas que pueden traer las bacterias lácticas al vino?

Antes de comenzar con este punto, debemos entender que los problemas son realmente esporádicos, por lo general, no generan ningún deterioro o daño en el vino.

Picado láctico

Este problema se genera principalmente por detener o generar mal la fermentación alcohólica, lo cual hace que los azúcares que no pudo consumir la levadura, sean el medio de alimentación de la bacteria láctica.

Al ingerir una cantidad de azúcar, la bacteria prolifera y genera un picado láctico.

Hoy en día con los cultivos seleccionados y el conocimiento de los factores que afectan al proceso es fácilmente evitable.

Desacidificación excesiva

Si bien es de gran importancia disminuir el ácido del vino, si se genera una desacidificación excesiva, el vino pierde su carácter, por lo tanto, estaría perdiendo su sabor y calidad.

Asimismo, esto genera un PH elevado, el cual es un agente perfecto para que cualquier otra bacteria pueda proliferar y por ende dañar el vino.

Este problema puede solucionarse con un control del proceso realizando una fermentación maloláctica parcial.