La ciencia del envejecimiento del vino es poco conocida. Sabemos que los efectos de diversas variables ambientales -como la temperatura, la humedad, la luz y las vibraciones influyen en la trayectoria de envejecimiento del vino. Pero, ¿cómo se producen estos cambios?
Es posible adivinar cuáles son las variables ambientales cruciales para el envejecimiento exitoso de los vinos, pero no podemos saberlo con seguridad en ausencia de datos sólidos. Lo que sí sabemos es que el vino envejece en las antiguas bodegas subterráneas.
Éstas ofrecen una temperatura constante durante todo el año de unos 11 ºC junto con unas condiciones oscuras, más bien húmedas y sin vibraciones. Por lo tanto, si pensamos en almacenar el vino durante algún tiempo, estas son las condiciones a las que debemos aspirar. Es el estándar de oro de la conservación del vino.
Sin embargo, los se dedican a almacenar vino comercialmente les gustaría saber es cómo afecta al vino que tienen a su cargo el hecho de jugar con estas variables.
Sólo una pequeña parte del vino se conserva durante más de un par de años. La mayoría de los vinos sólo se almacenan durante un corto periodo de tiempo. La pregunta es: ¿hasta qué punto debemos ser exigentes con las condiciones de almacenamiento de los vinos de corta duración?
Si le preguntamos a los profesionales sobre algunas de las condiciones de almacenamiento a las que están sometidas las grandes marcas, las historias de terror son habituales.
Temperatura
Todo el mundo parece estar de acuerdo en que la temperatura es la variable crucial. Es probable que relativamente pocos vinos se estropeen por una baja humedad o por la exposición a la luz, pero muchos se estropean por el almacenamiento a temperaturas altas y/o variables.
No sabemos qué temperatura puede alcanzar el vino antes de que se estropee. Lo que sí se sabe es que la velocidad de las reacciones químicas aumenta con la temperatura, y no sólo de forma lineal. Es decir, duplicar la temperatura no sólo duplica la velocidad de la reacción; de hecho, como regla general, la velocidad de las reacciones químicas se duplica por cada 10 ºC de aumento de la temperatura.
Sin embargo, esto no sólo significa que el vino envejece más rápido en la misma trayectoria cuando la temperatura es más alta. Si fuera tan sencillo como esto, podríamos utilizar la temperatura para acelerar el envejecimiento de nuestros vinos de manera que estuvieran listos para ser consumidos antes. El problema de las temperaturas elevadas es que se producen reacciones que no tendrían lugar de otro modo, y éstas son casi siempre indeseables.
El otro impacto de las temperaturas es la variación, por ejemplo, la variación diurna o a largo plazo (por ejemplo, estacional). Es probable que la variación de la temperatura sea más crítica en el caso de los vinos más viejos, en los que el cierre del tapón es menos hermético (pierden cierta elasticidad con la edad). El problema de las variaciones de temperatura es que el volumen del vino se expande cuando la temperatura sube, disminuyendo el volumen de llenado, y luego se contrae cuando la temperatura baja, aumentando el volumen de llenado. Si el tapón proporciona un sello completamente hermético, esto tiene relativamente poca importancia. Pero los cierres no lo hacen, generalmente. Por lo tanto, el cambio en el volumen de mosto aumenta la transmisión de oxígeno por transferencia de masa de gas.
Humedad
¿Por qué es importante la humedad?
Las condiciones de humedad en las bodegas subterráneas son los guardianes de la calidad del vino y más que óptimas para mantener el estado del vino.
La conservación de la etiqueta ha cobrado mayor importancia recientemente, ya que recurren cada vez más a la fotografía digital detallada de las botellas como preámbulo de una venta.