{"id":134,"date":"2025-06-09T10:21:21","date_gmt":"2025-06-09T10:21:21","guid":{"rendered":"http:\/\/enolviz.com\/blog\/?p=134"},"modified":"2025-06-09T10:21:21","modified_gmt":"2025-06-09T10:21:21","slug":"la-fermentacion-malolactica-quorum-numero-magico-y-factor-de-concentracion-viniflora-es-diferente","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolviz.com\/blog\/la-fermentacion-malolactica-quorum-numero-magico-y-factor-de-concentracion-viniflora-es-diferente\/","title":{"rendered":"La fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica: qu\u00f3rum, n\u00famero m\u00e1gico y factor de concentraci\u00f3n: Viniflora es diferente."},"content":{"rendered":"\n

Este paso de la fermentaci\u00f3n es un proceso natural por el que las bacterias acidol\u00e1cticas transforman el \u00e1cido m\u00e1lico en \u00e1cido l\u00e1ctico<\/strong> (principalmente), algunos aromas de fermentaci\u00f3n (l\u00e1cteos, como el diacetilo, pero tambi\u00e9n algunos frutales, como frutos rojos o negros, procedentes de la producci\u00f3n de \u00e9steres) y algunos otros compuestos: di\u00f3xido de carbono, \u00e1cidos org\u00e1nicos o incluso aminas bi\u00f3genas, si la fermentaci\u00f3n se gestiona mediante bacterias acidol\u00e1cticas a partir de la poblaci\u00f3n end\u00f3gena, que tambi\u00e9n se denominan \u00abbacterias espont\u00e1neas\u00bb o \u00abbacterias salvajes\u00bb.  <\/p>\n\n\n\n

La fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica se produce de forma natural cuando la poblaci\u00f3n inicial de bacterias acidol\u00e1cticas prolifera hasta un nivel que sea suficiente para activar la conversi\u00f3n del \u00e1cido m\u00e1lico en l\u00e1ctico.\u00a0\u00a0\u00a0<\/p>\n\n\n\n

Gracias a Chr. Hansen Hansen, hoy existe una alternativa al uso de sulfitos:\u00a0<\/em>VINIFLORA\u00ae CINE\u2122<\/a>, desarrollado para gestionar la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica en los vinos sin producir los aromas mantecosos o cremosos t\u00edpicos de la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica. CINE\u2122 solo convierte el \u00e1cido m\u00e1lico en l\u00e1ctico, estabilizando el vino mediante un proceso natural que no a\u00f1ade sabores.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Percepci\u00f3n de qu\u00f3rum, n\u00famero m\u00e1gico y factor de concentraci\u00f3n  <\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Una de las diferencias clave con respecto a la levadura y la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica es que, para que comience la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica, debe alcanzarse cierta concentraci\u00f3n de bacterias viables por ml de vino. Con la especie de bacteria Oenococcus oeni, esa concentraci\u00f3n es de 1 mill\u00f3n de c\u00e9lulas por ml de vino. Si no se llega a esa cantidad, no sucede nada.  <\/p>\n\n\n\n

Esa concentraci\u00f3n se conoce como \u00abpercepci\u00f3n de qu\u00f3rum<\/strong>\u00bb o \u00abautoinducci\u00f3n\u00bb en t\u00e9rminos cient\u00edficos; entre los especialistas en fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica, esa cifra concreta de 1 mill\u00f3n de c\u00e9lulas activas por ml se denomina M o \u00abn\u00famero m\u00e1gico\u00bb<\/strong>. En los productos, la concentraci\u00f3n se puede expresar por el n\u00famero de M por bolsa. Se trata de una forma conveniente de comparar la potencia o dosis de cada preparado comercial<\/a> disponible en el mercado y el coste de comprar 1 M.  <\/p>\n\n\n\n

Tres maneras principales de gestionar la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica en los vinos <\/strong> <\/h3>\n\n\n\n

En la mayor\u00eda de los casos, los vinos tintos experimentan la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica para librarse del \u00e1cido m\u00e1lico, que es una fuente habitual de carbono para muchos microorganismos y, por lo tanto, podr\u00eda transformarse en una fase posterior de transporte o almacenamiento, con todos los problemas asociados, desde la aparici\u00f3n de burbujas en la botella hasta los aromas indeseables o incluso el estallido de la botella.  <\/p>\n\n\n\n

1) Esperar a ver qu\u00e9 sucede  <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Los productores de vino pueden esperar y dejar que la flora salvaje degrade el \u00e1cido m\u00e1lico, en cuyo caso nunca sabr\u00e1n con seguridad qu\u00e9 tipo de bacteria realizar\u00e1 la conversi\u00f3n (Oenococcus, Lactobacillus, Pediococcus, \u2026), cu\u00e1l ser\u00e1 el resultado en cuanto al perfil organol\u00e9ptico (positivo, neutro o negativo), c\u00f3mo afectar\u00e1 a la calidad final del vino, qu\u00e9 tipo de aminas bi\u00f3genas producir\u00e1n las poblaciones de bacterias salvajes a partir de los amino\u00e1cidos presentes en el vino ni cu\u00e1nto durar\u00e1 el proceso, si unos d\u00edas o varios meses. Esta forma de gestionar la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica se utiliza cada vez menos ya que representa un riesgo elevado para las bodegas que puede deteriorar el vino y perder su m\u00e1xima expresi\u00f3n, alterando gravemente su autenticidad, borrando los aromas propios del suelo o la complejidad de una cuba espec\u00edfica, etc.  <\/p>\n\n\n\n

2) Evitar la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica usando dosis masivas de sulfitos  <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Esto es lo que sucede normalmente con la mayor\u00eda de los vinos blancos y rosados en todo el mundo. Para evitar que se formen los aromas mantecosos asociados con la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica que enmascarar\u00edan los aromas frutales procedentes de la uva y liberados durante la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica, las bodegas tienden a recurrir a bacterias malol\u00e1cticas para impedir la degradaci\u00f3n del \u00e1cido m\u00e1lico en l\u00e1ctico. Estas poblaciones de bacterias acidol\u00e1cticas se combaten mediante sulfitos, que es un conservante autorizado en la elaboraci\u00f3n de vino.\u00a0\u00a0<\/p>\n\n\n\n

 3) Tomar el control con las soluciones microbianas VINIFLORA\u00ae<\/a>, ideales para bioproteger, reducir los sulfitos y preservar el vino con soluciones naturales  <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Dentro de la gran cantidad de bacterias acidol\u00e1cticas presentes en el vino, hemos identificado y seleccionado algunas especies y cepas por sus contribuciones positivas a la vinificaci\u00f3n, gracias a su capacidad para alcanzar la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica con rapidez, aportar aromas al vino final, producir (o no) aromas mantecosos y cremosos durante la fermentaci\u00f3n y no producir aminas bi\u00f3genas como la histamina.  <\/p>\n\n\n\n

Estos 30 a\u00f1os de selecci\u00f3n de cepas nos han permitido definir dos grupos de bacterias<\/strong> para:  <\/p>\n\n\n\n

Climas c\u00e1lidos:<\/strong> cuando el principal impedimento es el elevado contenido de alcohol y la presi\u00f3n de la flora salvaje en el momento de exprimir la uva, existe la necesidad de mejorar la bioprotecci\u00f3n en el mosto (con NOVA\u2122) o en el vino (CH16 es ideal para evitar la contaminaci\u00f3n por Brettanomyces).  <\/p>\n\n\n\n

Climas fr\u00edos:<\/strong> cuando el principal impedimento es el efecto de los sulfitos moleculares, exacerbados a pH bajos o muy bajos, la bioprotecci\u00f3n ayuda a reducir la concentraci\u00f3n de sulfitos, lo que facilita la fermentaci\u00f3n en general. Chr. Hansen ofrece sus soluciones para la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica, que son perfectas para lograr este objetivo. <\/p>\n\n\n\n

Enolviz es el distribuidor oficial de VINIFLORA\u00ae CINE\u2122 <\/a> para el Norte de Espa\u00f1a.<\/p><\/blockquote>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

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Este paso de la fermentaci\u00f3n es un proceso natural por el que las bacterias acidol\u00e1cticas transforman el \u00e1cido m\u00e1lico en \u00e1cido l\u00e1ctico (principalmente), algunos aromas de fermentaci\u00f3n (l\u00e1cteos, como el diacetilo, pero tambi\u00e9n algunos frutales, como frutos rojos o negros, procedentes de la producci\u00f3n de \u00e9steres) y algunos otros compuestos: di\u00f3xido de carbono, \u00e1cidos org\u00e1nicos o incluso … <\/p>\n

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