{"id":109,"date":"2021-11-14T08:53:23","date_gmt":"2021-11-14T08:53:23","guid":{"rendered":"http:\/\/enolviz.com\/blog\/?p=109"},"modified":"2022-01-14T08:56:05","modified_gmt":"2022-01-14T08:56:05","slug":"bacterias-lacticas-y-la-funcion-que-tienen-en-la-elaboracion-del-vino","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolviz.com\/blog\/bacterias-lacticas-y-la-funcion-que-tienen-en-la-elaboracion-del-vino\/","title":{"rendered":"Bacterias L\u00e1cticas y la funci\u00f3n que tienen en la elaboraci\u00f3n del vino"},"content":{"rendered":"\n

Todos hemos degustado en alg\u00fan momento una buena botella de vino, pero detr\u00e1s de este exquisito sabor, se esconde una gran cantidad de procesos, reacciones y sustancias. Todo elemento tiene su importancia, en esta oportunidad, estaremos hablando de las bacterias l\u00e1cticas, <\/strong>un actor fundamental en este proceso.<\/p>\n\n\n\n

Como sabemos, el vino pasa por un proceso de fermentaci\u00f3n inicial y una evoluci\u00f3n posterior, resultado del metabolismo de la vida que hay embebida en \u00e9l y de las reacciones moleculares de su matriz. Por ello con el tiempo, suele mejorar su<\/strong> <\/strong><\/a>calidad hasta su \u00f3ptimo y a partir de ah\u00ed comienza su declive. <\/strong><\/p>\n\n\n\n

En esta oportunidad, estaremos hablando de todo lo que tiene que ver con las bacterias l\u00e1cticas<\/a> y por supuesto, su importante papel dentro de la elaboraci\u00f3n del vino.<\/p>\n\n\n\n

Para comenzar \u00bfQu\u00e9 son las bacterias l\u00e1cticas?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Como su nombre lo dice, estas son una especie que se encarga de tomar \u00e1cido. m\u00e1lico y convertirlo en \u00e1cido l\u00e1ctico,<\/strong> esto sucede por medio del proceso de fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica.<\/p>\n\n\n\n

Asimismo, son denominados bacterias anaerobias aerotolerantes<\/a>, esto quiere decir que las mismas a pesar de ser anaer\u00f3bicas, pueden ser tolerantes al ox\u00edgeno sin problema.<\/p>\n\n\n\n

En el caso del vino, su fermentaci\u00f3n principal se da por medio de Saccharomyces cerevisiae, aunque tambien cuenta con una gran cantidad de otros microorganismos. Entre los que se pueden conseguir cepas seleccionadas y envasadas para su uso est\u00e1n las bacterias l\u00e1cticas.<\/p>\n\n\n\n

Bacteria l\u00e1ctica Oenococcus oeni, \u00fanica e incre\u00edble.<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Son muchas las bacterias l\u00e1cticas que podemos encontrar dentro de este g\u00e9nero, sin embargo, la Oenococcus oeni es la m\u00e1s especial dentro del vino. Estudios han demostrado que la misma cuenta con propiedades beneficiosas en el vino en la FML.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Una de las caracter\u00edsticas principales de la Oenococcus oeni, es que puede prosperar dentro del vino, logrando incrementar el PH del vino hasta 4.<\/p>\n\n\n\n

Asimismo, es importante recalcar que, dentro de las bacterias<\/strong><\/a> l\u00e1cticas, <\/strong>esta es la \u00fanica que puede soportar gran nivel de etanol.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfQu\u00e9 es la FML y cu\u00e1l es su importancia dentro del vino?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Para entender de forma clara el proceso de <\/strong>fermentaci\u00f3n<\/strong><\/a> malol\u00e1ctica (FML)<\/strong> debemos comenzar por hablar del mosto de las uvas, el cual generalmente tiende a ser muy \u00e1cido, ocasionando as\u00ed, un sabor concentrado y \u00e1spero, desagradable para el paladar.<\/p>\n\n\n\n

Ahora bien \u00bfA qu\u00e9 se debe este sabor? Se debe al L-m\u00e1lico, el cual es realmente elevado en las uvas, principalmente en aquellas de climas fr\u00edos.<\/p>\n\n\n\n

Sabiendo esto, la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica, es el proceso por el cual la bacteria l\u00e1ctica Oenococcus oeni, <\/strong>se encarga de convertir el L-m\u00e1lico en L-l\u00e1ctico, lo que hace que disminuya considerablemente el sabor \u00e1cido del mosto de las uvas.<\/p>\n\n\n\n

Ahora bien, este proceso no solo se encarga de mejorar el sabor del vino,<\/strong> tambi\u00e9n cuenta con la capacidad de poder disminuir el pH del vino.<\/p>\n\n\n\n

Podemos concluir en que la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica, es una descarboxilaci\u00f3n del m\u00e1lico y por ende una desacidificaci\u00f3n del vino, haciendo que el mismo sea mucho m\u00e1s agradable, incremente su calidad y por supuesto, eliminar todo tipo de aspereza del mismo.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfCu\u00e1les son los diferentes beneficios de las bacterias l\u00e1cticas en el vino?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Como bien comentamos, estas bacterias l\u00e1cticas son de gran importancia, por eso te desglosamos los beneficios de las mismas en el vino<\/p>\n\n\n\n

Modificaci\u00f3n de compuesto org\u00e1nicos dentro del vino<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

La calidad del vino es lo m\u00e1s importante, por ello, los compuestos org\u00e1nicos que se mantienen en \u00e9l, deben ser regulados para lograr mejores resultados. Las bacterias l\u00e1cticas son la principal reguladora de estos compuestos, haciendo que la calidad del vino sea superior.<\/p>\n\n\n\n

Estabilidad microbiol\u00f3gica.<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

La bacteria l\u00e1ctica Oenococcus oeni, es realmente competitiva frente a cualquier otro tipo de agente o bacteria en su entorno.<\/strong> Esto hace que la misma pueda regular o inhibir el crecimiento de otras bacterias en el vino.<\/p>\n\n\n\n

Esta cualidad es de vital importancia, tanto en la calidad del vino y por supuesto en la duraci\u00f3n del mismo, ya que al no tener otras bacterias, la conservaci\u00f3n en el tiempo es mayor.<\/p>\n\n\n\n

Asimismo, estas bacterias ajenas al vino, pueden modificar el sabor del mismo, por lo tanto, la bacteria l\u00e1ctica no permite este deterioro organol\u00e9ptico.<\/p>\n\n\n\n

Mejora en el aroma del vino<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Debido a las propiedades l\u00e1cticas del proceso FML, el aroma puede verse levemente mejorado, puesto que con algunas cepas de bacterias malol\u00e1cticas  se consigue un olor parecido a la mantequilla, y esto puede sentirse en los vinos y puede ser percibido positivamente.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfCu\u00e1les son los problemas que pueden traer las bacterias l\u00e1cticas al vino?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Antes de comenzar con este punto, debemos entender que los problemas son realmente espor\u00e1dicos, por lo general, no generan ning\u00fan deterioro o da\u00f1o en el vino.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Picado l\u00e1ctico<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Este problema se genera principalmente por detener o generar mal la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica, lo cual hace que los az\u00facares que no pudo consumir la levadura, sean el medio de alimentaci\u00f3n de la bacteria l\u00e1ctica.<\/p>\n\n\n\n

Al ingerir una cantidad de az\u00facar, la bacteria prolifera y genera un picado l\u00e1ctico.<\/p>\n\n\n\n

Hoy en d\u00eda con los cultivos seleccionados y el conocimiento de los factores que afectan al proceso es f\u00e1cilmente evitable.<\/p>\n\n\n\n

Desacidificaci\u00f3n excesiva<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Si bien es de gran importancia disminuir el \u00e1cido del vino, si se genera una desacidificaci\u00f3n excesiva, el vino pierde su car\u00e1cter, por lo tanto, estar\u00eda perdiendo su sabor y calidad.<\/p>\n\n\n\n

Asimismo, esto genera un PH elevado, el cual es un agente perfecto para que cualquier otra bacteria pueda proliferar y por ende da\u00f1ar el vino.<\/p>\n\n\n\n

Este problema puede solucionarse con un control del proceso realizando una fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica parcial.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Todos hemos degustado en alg\u00fan momento una buena botella de vino, pero detr\u00e1s de este exquisito sabor, se esconde una gran cantidad de procesos, reacciones y sustancias. Todo elemento tiene su importancia, en esta oportunidad, estaremos hablando de las bacterias l\u00e1cticas, un actor fundamental en este proceso. Como sabemos, el vino pasa por un proceso … <\/p>\n

Continuar leyendo \u00abBacterias L\u00e1cticas y la funci\u00f3n que tienen en la elaboraci\u00f3n del vino\u00bb<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"spay_email":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_is_tweetstorm":false},"categories":[1],"tags":[],"jetpack_featured_media_url":"","jetpack_publicize_connections":[],"yoast_head":"\nBacterias L\u00e1cticas y la funci\u00f3n que tienen en la elaboraci\u00f3n del vino<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Todo elemento tiene su importancia, en esta oportunidad, estaremos hablando de las bacterias l\u00e1cticas, un actor fundamental en este proceso.\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" 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